Jeśli kiedykolwiek próbowaliście roślinnego sera, wiecie, iż przypomina on czasem plastelinę o smaku oleju kokosowego. To ma się zmienić.
Naukowcy z Wrocławia, w ramach potężnego europejskiego konsorcjum, wzięli na warsztat łubin i ciecierzycę. Cel? Stworzyć roślinny parmezan i cheddar, które nie tylko wyglądają, ale w końcu smakują i mają wartości odżywcze jak ich mleczne pierwowzory. Pierwsze testy ruszają już wiosną.
Rynek roślinnych zamienników mięsa i nabiału to wciąż pole minowe. O ile wegańskie burgery potrafią już oszukać kubki smakowe mięsożerców, o tyle sery pozostają Świętym Graalem technologii żywności.
Konsumenci chcą produktów zdrowych, ale zderzają się ze ścianą wypełniaczy, zagęstników i aromatów, które mają maskować niedoskonałości surowca. Odpowiedzią na ten impas jest projekt FlavourFerm, w którym kluczową rolę odgrywa Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu (UPWr).
Fermentacja 2.0, czyli koniec z chemią na etykiecie
Wrocławscy badacze nie działają w próżni. To część międzynarodowej ofensywy, w której bierze udział aż 17 partnerów z 10 państw – od jednostek naukowych po gigantów przemysłowych. Na UPWr stery trzyma zespół prof. Anny Michalskiej-Ciechanowskiej z Katedry Technologii Owoców, Warzyw i Nutraceutyków Roślinnych. Nie chodzi tu jednak o proste zmieszanie składników, ale o zaawansowaną biotechnologię.
Kluczem do sukcesu jest fermentacja. To właśnie ona ma sprawić, iż roślinna żywność przestanie być tylko „jadalna”, a stanie się pożądana. Naukowcy testują trzy ścieżki: fermentację precyzyjną (z użyciem rekombinowanej wegańskiej kazeiny), fermentację biomasy z udziałem grzybów oraz tradycyjne metody z wykorzystaniem bakterii kwasu mlekowego. Wszystko po to, by wyciągnąć maksimum smaku z roślin strączkowych.
Z paszy na salony. Łubin wychodzi z cienia
Tu pojawia się największe wyzwanie i zarazem innowacja: surowiec. Zespół z Wrocławia postawił na łubin i ciecierzycę. Ten pierwszy kojarzony był dotychczas głównie jako pasza dla zwierząt, ale jego potencjał jest ogromny, pod warunkiem, iż potrafi się go okiełznać.
Jak wyjaśnia dr Jessica Brzezowska z UPWr, łubin wymaga specjalnej obróbki. Naukowcy musieli najpierw wyeliminować niepożądane nuty smakowe (charakterystyczny grochowy posmak), by stworzyć czystą bazę.
Dopiero na tak przygotowanym gruncie, dzięki precyzyjnie dobranej fermentacji i naturalnym dodatkom w formie proszków, budowany jest finalny profil sensoryczny. Chodzi o to, by ograniczyć listę składników. Zamiast wzmacniaczy smaku i zagęstników, strukturę i aromat ma budować natura i procesy biologiczne.
Więcej na Spider’s Web:
Cel: Roślinny parmezan
Ambicje są konkretne. Zespół z Wrocławia nie celuje w serki do smarowania, ale w produkty z najwyższej półki, zamienniki serów dojrzewających, takich jak cheddar czy parmezan. To właśnie tu poprzeczka zawieszona jest najwyżej.
Nowe produkty mają nie tylko przypominać ser teksturą i zapachem. Kluczowa jest wartość odżywcza. Obecne na rynku wegańskie sery to często sam tłuszcz i skrobia, z zerową zawartością białka. Prototypy z UPWr mają oferować biodostępność białka i składników odżywczych porównywalną z oryginałami odzwierzęcymi. To ma być pełnowartościowe jedzenie, a nie tylko kulinarna atrapa.
Kucharze z Michelin wkraczają do akcji
Co ciekawe, naukowcy nie zamknęli się w laboratoriach. Projekt FlavourFerm zakłada, iż ostateczny werdykt nie należy do aparatury pomiarowej, ale do ludzi. W proces zaangażowano szefów kuchni i ekspertów z prestiżowego hiszpańskiego Basque Culinary Center.
Ich zadaniem w ostatnim etapie będzie tzw. real context. Nie dostaną oni po prostu kostki sera. Będą testować, jak produkt zachowuje się w obróbce termicznej, z czym najlepiej go łączyć i stworzą gotowe przepisy. To podejście ma zagwarantować, iż innowacja nie skończy jako ciekawostka naukowa, ale jako produkt, który realnie sprawdzi się w domowej kuchni i gastronomii.
Pierwsze prototypy trafią do testów konsumenckich już tej wiosny. jeżeli wszystko pójdzie zgodnie z planem, niedługo możemy być świadkami małej rewolucji na sklepowych półkach, gdzie polski łubin stanie się synonimem jakościowego, roślinnego sera.
No dobrze, ale po co w ogóle robić sery roślinne?
To pytanie wcale nie jest trywialne, zwłaszcza gdy spojrzymy na sklepowe półki i zobaczymy ceny albo skład obecnych zamienników. Skoro krowie mleko jest dostępne i pyszne, to po co „wymyślać koło na nowo” z łubinu?
Odpowiedź to miks twardej ekonomii, ekologii i biologii. Oto 4 główne powody, dla których naukowcy i biznesmeni pompują miliony w takie projekty jak FlavourFerm.
To argument najczęściej podnoszony, ale liczby są nieubłagane. Produkcja nabiału jest niezwykle kosztowna środowiskowo. Hodowla bydła generuje ogromne ilości gazów cieplarnianych (głównie metanu), znacznie więcej niż uprawa roślin strączkowych.
Wyprodukowanie kilograma tradycyjnego sera wymaga tysięcy litrów wody (uprawa paszy, pojenie zwierząt, przetwórstwo). Rośliny są pod tym względem znacznie bardziej wydajne. W obliczu rosnącej populacji (zmierzamy do 10 mild ludzi), przepuszczanie kalorii roślinnych przez zwierzęta, by uzyskać kalorie zwierzęce, staje się po prostu nieefektywne energetycznie.
My, Europejczycy, często o tym zapominamy, bo genetycznie przystosowaliśmy się do trawienia laktozy, jednak w skali globalnej nietolerancja laktozy to norma, a nie wyjątek. Szacuje się, iż około 65-70 proc. dorosłej populacji świata ma problemy z trawieniem mleka krowiego. W Azji czy Afryce te wskaźniki sięgają choćby 90 proc. Dla tych ludzi trsdycyjny ser to produkt zakazany, chyba iż jest roślinny. Tworząc smaczny zamiennik, otwiera się gigantyczny rynek zbytu, który do tej pory był niedostępny.
FlavourFerm (Unleashing the Flavour Potential of Plant-based Foods via Fermentation) to międzynarodowy projekt realizowany przez 17 partnerów, w tym jednostki naukowe oraz firmy i organizacje przemysłowe, współpracujące na styku nauki i innowacji. Na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu pracuje nad nim zespół kierowany przez prof. Annę Michalską-Ciechanowską z Katedry Technologii Owoców, Warzyw i Nutraceutyków Roślinnych.
Projekt koncentruje się na wspieraniu firm w udoskonalaniu receptur i technologii, w tym fermentacji, oraz na opracowaniu dodatków w formie proszków, które „pozwalają tworzyć wygodne i zrównoważone produkty roślinne o wysokiej jakości sensorycznej i odżywczej”.
