Idealna alternatywa dla wody butelkowanej znajduje się w kranie, ale jest powód, dla którego choćby taki entuzjasta kranówki jak ja miałby poważny dylemat. Na szczęście rozwiązał się sam, wywołując przy okazji niemałe zamieszanie.
Odpowiedź na pytanie, co najważniejsze jest w kawie, wydaje się banalna. To jasne, iż chodzi o same ziarna. Najlepiej pochodzące z dobrej palarni, niedawno wypalone i przede wszystkim zmielone na chwilę przed zaparzeniem.
Sprawa nieco się komplikuje jeżeli postanowimy zagłębić się w szczegóły. W końcu ważne jest to, czym zmielimy ziarna oraz w czym przygotowujemy napar. To drugie też ma znaczenie, ale poradzimy sobie z plastikowym dripperem za kilkanaście złotych i zwykłą kuchenną wagą, kawiarką czy Aeropressem ze specjalną nakładką, która zbliży nas do espresso – da się znaleźć budżetowe i tanie metody, bez względu na sposób parzenia. Na młynku oszczędzać jednak nie wolno. Spodobało mi się usłyszane kiedyś powiedzonko, iż ekspres to tak naprawdę urządzenie podające wodę – cała magia kawy dzieje się w młynku i w tym, jak ziarna zostaną zmielone.
W tej wyliczance łatwo zapomnieć o wodzie, a to jednak ona może zadecydować o tym, czy pijąc gotowy napar będziemy zadowoleni, czy coś nie będzie nam grało.
Właśnie dlatego przez lata wielu nie tylko domowych baristów stawiało na butelkowaną wodę
Do codziennego picia kranówka jest dla mnie idealna. A w połączeniu z urządzeniem, które nagazowuje wodę, mogłem zapomnieć o butelkach i napojach. Był tylko jeden problem: kawa.
W ostatnich miesiącach zdradziłem metody przelewowe na rzecz espresso. Wciągnąłem się w małą czarną, bardziej smakowała mi tak przyrządzana kawa. Znowu jednak naszła mnie ochota na dripy, Chemeksy, Kality, słowem bardziej owocowe i rześkie napary. Miało to zresztą związek z nawrotem kawowej pasji, którą nieco zaniedbałem, traktując kawę po prostu jako środek pobudzający i ułatwiający skupienie. Trudno, jeżeli espresso nie zaparzało się w idealnych proporcjach, i tak mi smakowało. Błoga ignorancja ma swoje zalety, bo nie krzywiłem się pijąc gotowy wywar, więc niby niczego nie traciłem. Kawowy świat ma jednak zbyt wiele do zaoferowania, by lekką ręką rezygnować z wrażeń.
Wypity po długiej przerwie drip nieco rozczarował. Dało się doszukać słodyczy czy kwasowości, ale poszukiwania musiały być na tyle intensywne, iż zacząłem się zastanawiać, czy smaki faktycznie istnieją, czy może po prostu je sobie wmawiam. Dało się wypić, ale napar nie oferował tego, co obiecywała palarnia na opakowaniu.
Wiedziałem, iż to nie wina młynka ani sposobu przygotowania – przepis był sprawdzony. Regulacja ustawień mielenia nie pomagała, nie chodziło o zbyt grubo lub wręcz przeciwnie, zbyt drobno zmielone ziarna. Mieściłem się w odpowiednich przedziałach, a kawa dalej była płaska, po prostu nijaka.
No tak, zapomniałem o wodzie.
Przefiltrowana kranówka to czasami za mało
Najlepsza woda do kawy zawiera niedużo minerałów. Jak tłumaczyła Karolina Kosno, optymalny przedział wynosi 50-150 ppm. Sęk w tym, iż w kranówce takich wartości nie osiągniemy – np. w łódzkiej zawartość składników mineralnych to ponad 330 mg/litr. Podobne wartości są w Krakowie, a jeszcze wyższe w Warszawie. Dla ludzkiego organizmu to dobrze – i dla budżetu, bo to więcej niż w wodach butelkowych, więc naprawdę nie ma sensu przepłacać – ale dla kawy niekoniecznie.
Przez lata idealną alternatywą był Kryształ Żywiecki – woda pod tym względem tak dobra, iż wykorzystywana na oficjalnych zawodach kawowych w Polsce. Tyle iż latem producent zmienił źródło i poziom mineralizacji znacząco wzrósł. Niektórzy zrobili potężne zapasy, a ci, którzy nie zdążyli, mieli twardy orzech do zgryzienia.
Czy bez tej wody dobra kawa nie ma prawa wyjść? Aż takiej tragedii na szczęście nie ma. Radzę sobie korzystając z filtra do twardej wody. Różnicę poczułem od razu, choć kawa smakuje nieco inaczej niż przygotowując ją przy pomocy butelkowej wody od popularnego producenta. Mimo iż poziom mineralizacji i tak jest nieco wyższy od idealnego (i już nieosiągalnego), napar był przyjemnie lekki, rześki, nieco herbaciany, ale co najważniejsze: zbalansowany.
Kranówka, która przeszła przez dzbanek z filtrem do twardej wody, dała napar charakteryzujący się nieco większym ciałem – przy tym samym ustawieniu młynka, temperatury wody i sposobie zalania. Skorygowałem mielenie ziaren pod wodę i osiągnąłem efekt, który mnie zadowolił. Nieco więcej kwasowości, przy zachowaniu słodyczy. Przede wszystkim kawa nie była płaska i nijaka jak przy zwykłym filtrowaniu kranówki. Czy była idealna? Pewnie nie. Tyle iż choćby nie jestem pewny, czy byłbym w stanie poznać tę odpowiedź.
Nie chodzi o filozoficzną kwestię pod tytułem „co oznacza ideał?”
Ale trochę też.
W ostatnich tygodniach znowu odkryłem, co w kawie bawi mnie najbardziej. Jasne, najważniejszy jest smak, ale tak naprawdę kluczowa jest droga prowadząca do uzyskania efektu.
Niby kierunek jest zawsze ten sam. Przy metodach przelewowych chcę się zmieścić w przedziale 2:30 – 3:30 – kawa w tym czasie powinna się przelać (choć Chemex może kapać dłużej). W przypadku espresso chodzi o proporcję, podstawowa to 1:2. jeżeli sypiemy 18g kawy, to powinniśmy uzyskać 36g naparu, i to najlepiej mieszcząc się w 30 sekundach.
Logiczne, ale gwałtownie okazuje się, iż liczby to tylko drogowskaz. To wszystko jest tylko teorią, ułatwiającą zadanie, ale nie receptą na wszystko. Niejednokrotnie przy idealnie proporcjonalnym espresso czułem, iż to mimo wszystko nie to, bo wolałbym uzyskać np. więcej kwasowości albo słodyczy. Każda paczka kawy wymaga nieco innego podejścia, prób i błędów. Wszystko zależy od tego, co chce się uzyskać. Nieraz wychodzi od razu, czasami to kwestia odpowiedniego dopasowania młynka. Można powiedzieć „pij, nie cmokaj”, ale znowu odkryłem euforia z eksperymentowania. Po wypiciu dobrego espresso napędzała mnie ciekawość – a co będzie przy proporcjach 1:3? Co da nieco grubsze bądź drobniejsze zmielenie? Zamiast dostosować się do przepisu, szukałem przepisu pod siebie.
A do tego dochodzi jeszcze woda. Niektórzy pozbawieni butelkowego ideału próbują odwzorować go u siebie. Sposoby są różne: można rozcieńczać kranówkę z wodą destylowaną, inni montują filtry w kranach albo korzystają z saszetek z odpowiednio dobranymi minerałami, które rozpuszcza się w wodzie destylowanej. Wszystko po to, aby wydobyć z kawy to, co możliwie najlepsze.
Rodzi się jednak wątpliwość, czy to nie przesada i czy w tej gonitwie na pewno dojdzie się do mety. Zawsze może być coś nie tak i może pędzi się za nieosiągalnym. A jeżeli choćby nie, to czy warte są te wszystkie poświęcenia, np. w postaci zgrzewek targanych do domu? Już nie mam tego dylematu, ale naprawdę nie wiem, czy skusiłbym się na idealną butelkową wodę, skoro wymagałoby to generowania plastiku w sporych liczbach. Paradoksalnie system kaucyjny zagłuszyłby sumienie, bo przynajmniej miałbym gwarancję, iż wróci do producentów w postaci niezanieczyszczonej, ale w końcu liczy się to, aby używać go jak najmniej.
Oglądałem niedawno wielki test najlepszej wody do kawy. Autorzy przygotowali napary korzystając z różnych wód – od zwykłej kranówki, po butelkowaną wodę, aż po tę pochodzącą z instalowanych w kranie systemów czy właśnie saszetek. Co najzabawniejsze, rzadko kiedy byli zgodni co do wyboru – nie było jednogłośnych werdyktów, jednemu testerowi smakował inny wariant niż pozostałym. Może wydawać się to dziwne, ale po moich domowych małych eksperymentach wcale nie byłem zaskoczony. To właśnie jest w tej całej zabawie najlepsze. Nie ma jednej, idealnej i sprawdzającej się zawsze metody. Może to frustrować, ale jest też źródłem przyjemnych niespodzianek, o ile tylko chce się eksperymentować.
Producent wspomnianej idealnej wody uratował wielu domowych baristów, bo kupowanie butelek pod kątem ekologii budziło jeżeli nie niesmak, to przynajmniej duże wątpliwości. A skoro kawosze wyczuleni na punkcie smaku jakoś radzą sobie bez butelkowanej wody to mamy sygnał, iż każdego stać na podobne poświęcenie i poszukanie alternatywy.
